Gastón Acurio y Virgilio Martínez, los cocineros peruanos de moda, abrirán a principios del 2014 en Londres un nuevo concepto de restaurante donde los comensales podrán "experimentar el Perú", como si fuera una "embajada gastronómica" del país andino.
En entrevista con Efe, Acurio explicó hoy que este establecimiento, que aún no tiene nombre, constará de dos espacios, uno popular e informal "donde se servirán platos peruanos de todos los territorios" y otro, con solo doce mesas, donde "se exhibirá toda la creatividad de la alta cocina del Perú".
En este apartado más exclusivo, Martínez, cuyo restaurante Central fue reconocido el 29 de abril pasado el 50 del mundo en la lista de la revista "Restaurant", y Acurio, en el número 14 con Astrid & Gastón, presentarán propuestas culinarias únicas, concebidas como instalaciones artísticas, donde se ensalzarán los productos de su tierra.
"También servirá para exponer periódicamente el trabajo de chefs emergentes del Perú y para invitar a grandes cocineros extranjeros para que reinterpreten con su lenguaje la riqueza de las materias primas peruanas", precisó.
Con una cuidada puesta en escena, este restaurante aspira a dar un paso más en la exportación de la cocina peruana al mundo, una misión que Acurio ha abanderado desde que saltara a la fama con Astrid & Gastón en los años 90.
"Virgilio y yo estamos entre los 50 mejores, debemos ser embajadores de la cocina de nuestro país", afirma el cocinero de 45 años (diez más que su compañero), para quien la gastronomía, entendida "desde el productor o el pescador al cocinero", es un arma social que ha de contribuir a "poner al Perú en el primer mundo".
Ha sido su trabajo conceptual en Astrid & Gastón -cuyo menú permite hacer un recorrido por Perú en una envolvente experiencia artística- el que le ha permitido ascender 21 puestos en la lista de "Restaurant" y ser nombrado este año Premio mundial de gastronomía.
Según Acurio, son los chefs latinoamericanos y los españoles, como los hermanos Roca de El Celler de Can Roca (número uno del mundo), los que lideran una nueva revolución culinaria en la que la experiencia de comer en un restaurante se convierte en un evento artístico multidisciplinar, donde convergen la música, la antropología o las artes plásticas.
Este nuevo concepto, explica, surge "de una reflexión sobre cuál ha de ser actualmente el lugar de los restaurantes de alta cocina" y aprovecha el camino abierto por el catalán Ferran Adrià, "el gran libertador que ha liderado los paradigmas de creatividad en la cocina y ha dado a los chefs un rol en la sociedad".
Acurio, que ya tiene 40 locales repartidos por el mundo, planea abrir otros 35 en los próximos dos años, todos ellos mostrando "un aspecto diferente de la cocina peruana", una de las más ricas del planeta con influencias africanas, chinas o japonesas.
"Para mí no es un negocio, sino una manera de mostrar lo que mi país tiene que ofrecer y dar confianza a mi gente para que sientan orgullo", sentimiento reprimido por años de colonialismo que ahora "empieza a aflorar", argumenta.
En sus restaurantes, el pescado lleva una etiqueta con el nombre del pescador que lo pescó y las patatas narran la historia de una plantación familiar que sobrevivió sin pesticidas durante siglos.
"En Perú, debemos crecer todos juntos, entonces la cocina crece y el país también", explica el chef, quien reconoce que en su visión emancipadora de la gastronomía le influye su padre, ex primer ministro peruano del mismo nombre.
En su plan bien trazado, se ha concluido la primera fase, que, según indica, constaba de cuatro objetivos: "que la cocina sirva de herramienta para promover Perú en el mundo, que sirva para promover productos peruanos, que nuestra cocina atraiga turistas y que se fortalezca la fe del peruano en sí mismo".
La siguiente etapa, que justo empieza, es "incorporar la creatividad y el compromiso" en cada etapa del proceso productivo a fin de ofrecer productos únicos y con valor añadido, de forma que en cada restaurante la presentación sea especial o sea posible que "una salsa picante con ají pueda convertirse en el nuevo ketchup".
EFE / LIM
